LES PRODUITS CORSES

Les produits castanéicoles : les différentes variétés de châtaignes au naturel ou préparées.
a pitrina : variété plate de châtaigne ; a castagna chjuppulosa : la châtaigne sèche dans son écale ; a castagna secca : la châtaigne sèche ; bastarde ou tighjulane ou teghje ou à pitrina ou campanese ou ghjentile ou zerùbia ou russu ou vicu ou rudulàcciu ou porupa ou lamosa ou caru ou villana ou insitina ou urizzinca ou nucella : différentes variétés de châtaigne ; castagna à ballotte ou buttaccioli ou manciacheddi ou capaghjatte : châtaignes bouillies avec leur écorce ; castagna à fasgioli : châtaigne rôtie ; castagna à pilate : châtaigne décortiquée et bouillie ; castagna bianca : châtaigne sans peau que l’on suce comme un bonbon ; castagna fresca ou castagna verde : la châtaigne fraîche ; signore : de belles châtaignes rôties ; slizinà : retirer la peau intérieure de la châtaigne ; u mullone : la châtaigne restée tendre malgré le dessèchement ; u piuvenu : la châtaigne unique dans sa bogue et en forme de poire ; un ghjalone : une châtaigne à moitié vide ; una ghjalla : une châtaigne qui n’a que l’écale ; a pisticcina ou a castagnina ou a farina castagnina ou i granasgioli ou i brìlluli ou i farrìchjuli ou u scillò : la farine de châtaignes ; a torta : la pâtisserie à base de farine de châtaigne ; u bivarone : farine de châtaigne délayée à froid dans de l’eau pour les cochons ; e fritelle : les beignets de châtaigne ; i nicci ou i pisticcini : les crêpes de farine de châtaigne ; u migliàcciu : gâteau de farine de châtaigne ; a miliganta : bouillie de farine de châtaigne et, par extension, une cuisine faite sans aucun soin ; u pastaccinu : tartelette de farine de châtaigne.
Les i brìlluli ou i farrìchjuli ou u scillò sont des châtaignes roulées dans la farine puis mélangées à du lait frais dans un plat. I vultaticci sont fourrées de brocciu. Maintenant on met de la châtaigne dans le foie gras, la bière etc...
Pasquale Paoli aurait dit : « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain (de quoi nous nourrir) ».
Depuis 2010, le cynips détruit la châtaigneraie corse. En 2014 a été introduit le thorymus, prédateur du cynips, mais il faudra attendre plusieurs années pour guérir la plus grande partie des arbres. C’est la raison pour laquelle l’économie castéanicole a été atteinte et que les prix ont grimpé. La châtaigne qui était « la nourriture des pauvres » ne serait-elle pas devenue aujourd’hui un produit de luxe ?
. Les charcuteries : le jambon, le saucisson, le lonzu (le filet mignon fumé et salé), la coppa, le ficatellu, les boudins, le ventru (intestin de porc préparé avec du sang, du lard, des herbes aromatiques et du poivre), a vuletta (la gorge du porc) ; le fromage de tête, u ghjalaticciu (estomac de porc farci).
. Les viandes : le rôti, le ragoût, la daube, la fressure, les tripes, le pot-au-feu, la viande de chèvre…
. Les produits de la mer : le poisson (truite, dorade, loup, mulet, morue, rascasse, sardines…), la soupe de poisson, les oursins, les huîtres.
. Les légumes : la soupe (paysanne, de pois, de haricots), la fouace à la courge, aux herbes, à la patience (ròmicia), aux oignons, i migliacci (pâte levée de farine de blé, avec oeufs et fromage frais).
. Les fromages : de brebis, de chèvre, fromage fait au printemps et donc en plaine, frais, fait, vieux, pourri (très fait).
. Les fruits : frais (pomme, citron, orange, poire, cerise, figue, pêche), secs : figue, noix, noisettes, amandes ; confits : cédrat, clémentine ; en confiture ; avec de l’eau-de-vie.
. Les desserts : le brocciu frais, le fiadonu (gâteau fait de brocciu, œufs et lait), l’imbrucciata (tartelette au brocciu), a crustula (fouace remplie de brocciu), a torta, (gâteau à la farine de châtaigne ou autre), u cocciulu (boule de farine de maïs ou de châtaigne), i frappi (sorte de merveilles plus charnues), i fritteddi (les beignets), e frittelle pisticcine (beignets à la farine de châtaigne), i canistrelli (gimblettes), u caccavellu ou campanile (gâteau de Pâques en forme de couronne, souvent garne d’un œuf dur).
. Autres productions locales : le brocciu, l’huile d’olive (la récolte se fait de novembre à juin), le miel (fleurs de maquis qui changent selon les lieux et les saisons, de châtaignier), le cabri, l’agneau.
. Les spécialités : I sturzapreti (boulettes d’épinard ou de blettes avec du brocciu frais) ; i panzarotti (beignets confectionnés pour le Vendredi saint) ; i migliacci (pâte avec du fromage frais et salé) ; e falculelle (préparation à base de brocciu cuit sur une feuille de châtaignier, Corte) ; i finuchjetti (gâteau avec des graines d’anis)...

En des temps que je n'ai pas connu, la femme Corse occupait la plus grande partie de ses multiples tâches ménagères, à faire la cuisine pour une nombreuse famille. Les repas étaient pris autour du fucone. Chacun sortait son couteau de sa poche. La vaisselle était rare et une tranche de pain, servait d'assiette. La femme restait debout pour surveiller le feu et servir les siens. Elle ne s'asseyait pour manger que lorsque tout le monde avait terminé son repas...

Je revois encore la salle principale  au centre de laquelle trônait le grand fucone. Au dessus de la flamme qui ne s'éteignait presque jamais durant l'hiver, il y avait, suspendue à une longue chaîne (catena) accrochée à une poutre noircie par les ans, une lourde marmite en fonte (a pignata) ou un chaudron (a paghjola) dans laquelle grand-mère faisait mitonner durant des heures la plus merveilleuse des soupes. Cette soupe, constituée selon la saison d'une grande variété de légumes du jardin, était si nourrissante qu'elle était le plat unique du repas du soir qui se terminait toujours par le fromage.

Les matins d'hiver, très tôt avant de quitter la maison, mon oncle se contentait d'un bol de café noir, parfois, d'un bol de café au lait avec du pain trempé. Puis, vers neuf heures, il revenait casser la croûte (cullazione).

En été, la cullazione était prise à l'extérieur, au bord de la rivière ou sous les châtaigniers. Mon oncle sortait de sa musette  (a musetta) son couteau qui ne le quittait jamais, un beau morceau de pain qu'il accompagnait d'un morceau de fromage, d'une tranche de lard ou de jambon (prizuttu) et d'un bon verre de vin de la vigne.

Pour ne pas perdre de temps, à la saison de la dirasquera (débroussaillage), le repas du midi (a merenda) constitué de tranches de polenta ou d'une miche de pain dont chaque tranche est imprégnée du jus d'un figatellu qu'on réchauffe sur une flamme improvisée, était également bien souvent pris en plein air.

A table, je me souviens que chacun avait sa place. Personne ne prenait la chaise de grand-père (u patrone di a casa) et même s'il était absent, son assiette était mise. Quand il est mort, sa place est revenue symboliquement à son fils.

Jamais on ne commençait un repas avant que tout le monde ne soit assis et jamais on ne quittait la table sans que la permission ne nous en ait été donnée. La miche était le pain traditionnel car elle avait la vertu de se conserver longtemps dans la meria (le bahut). Avant de l'entamer, on faisait sur son dos une croix avec le couteau en signe de respect. On veillait ensuite à ne pas reposer le pain sur la table en le tournant à l'envers; grand-mère disait alors que c'était "u pane di u boia" (le pain du bourreau).

S'il arrivait que quelqu'un rote à table, ça n'était pas considéré comme un comportement grossier. Au contraire, cela voulait dire que le repas était savoureux et on lui répondait: "bon pro ti faccia !" (que celà te profite).

Par contre, si quelqu'un faisait le difficile on disait : "un vole chè pane di u sabatu sera!" (il ne veut que du pain du samedi soir!).